METODOS DE CONSERVACION
METODOS DE CONSERVACION POR ALTAS TEMPERATURAS
Ebullición: Los alimentos no sufren modificaciones cuando se les somete a temperaturas de ebullición, porque este proceso destruye las bacterias, hongos y levaduras, aunque, no se destruyen todas las formas porque las esporas reproductivas de estos microorganismos pueden resistir a las altas temperaturas. Este método no logra la esterilización total.
Pasteurización: Se aplica este procedimiento a alimentos que no resisten altas temperaturas de ebullición porque pueden sufrir modificaciones en su composición. Este método se emplea para vinos, leche y quesos, gaseosas, miel y vinagre. La pasteurización es una forma de conservación por calentamiento a una temperatura de 60°C a 80°C, destruyendo los microorganismos nocivos.
El escaldado: es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente en las frutas y hortalizas con el fin principal e inactivar las enzimas naturales.
Esterilización: Es útil para destruir la flora microbiana viva (bacterias, mohos, entre otros) como no resisten a temperaturas elevadas, pueden ser destruidos por esterilización. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirlas se requiere un tratamiento térmico a una temperatura mínima de 120ºC durante 15 minutos. Este procedimiento se usa para las conservas. Los productos que son tratados deben mantenerse fuera del contacto con el aire y otros alimentos capaces de contaminarse nuevamente. La esterilización se hace en autoclaves que son hornos que trabajan con vapor de agua en el interior de los cuales se desarrollan altas presiones capaces de destruir toda forma viviente, incluso las esporas más recientes.
METODOS DE CONSERVACION POR BAJAS TEMPERATURAS
Refrigeración: Es preciso establecer una distinción entre la refrigeración y el almacenamiento en frío por un lado, y la congelación y el almacenamiento por otro. Por almacenamiento en frío almacenamiento con temperaturas superiores al punto de congelación va desde los 15.5º hasta 2º c. La mayoría de los alimentos empiezan a congelarse hasta que la temperatura este de -2º C o más bajo. El almacenamiento congelado se refiere al almacenamiento que en el alimento se conserva en estado congelado para un congelamiento satisfactorio se requiere una temperatura se -18ºC o aun más baja. En el almacenamiento refrigerado, los alimentos perecederos se conservan generalmente durante días semanas, según el caso. El almacenamiento congelado, los conserva durante mese hasta años Otras distinciones entre las condiciones de refrigeración y de la congelación es lo referente a la actividad de los microorganismos. La mayoría de los organismos generadores de la descomposición crecen rápidamente a temperatura superior a los 10º. Algunos de los organismos que provocan intoxicaciones crecen hasta una temperatura de 3 º. Los organismos psicofísicos crecen lentamente entre los 4º y -10º a condiciones de que el alimento en se encuentran no están congelados sólidamente. Estos organismos no producen intoxicación o enfermedades, pero aun a una temperatura por debajo de -4º C, pueden provocar la descomposición del alimento
Refrigeración y almacenamiento en frío (benigno pero de corta duración: La refrigeración y el almacenamiento en frío constituye el método más benigno de conservación de alimentos. Pocos efectos negativos en el sabor, textura, el valor nutritivo y los pocos cambios globales que ocurren en los alimentos, a condición de que se observen una regalas sencillas y que los periodos de almacenamiento no se prolonguen mas de la cuenta. Refrigeración y el almacenamiento en frío pueden ser excepcionalmente benignos suelen disminuir la viscosidad con que se deterioran los alimentos. No se debe de abusar de las temperaturas ya que esto también causa la descomposición de los alimentos en horas se debe de seguir las temperaturas que se indiquen.
Necesidad de proporcionar un frío instantáneo e interrumpido. La refrigeración de los productos perecederos comienza en el momento de la cosecha o el sacrificio y se mantiene durante el trasporte, la conservación de bodegas, la venta y el almacenamiento anterior a su consumo. Unas pocas horas entre la cosecha o el sacrificio y la refrigeración es suficiente para que tenga lugar un grado notable de deterioro del producto. Esto ocurre sobre todo en le caso de ciertas frutas y hortalizas que son metabólicamente activas. Para prevenir todo esto hoy en día se lleva hasta el legar de cosecha o sacrificio un enfriador portátil. Pasan por el hidroenfriador en donde se le rocían con chorros de agua fría. Después los productos enfriados son introducidos a camiones o carros de ferrocarriles que los transportan hasta las bodegas refrigeradas. El uso de nitrógeno también ayuda a proporcionar el estrecho contacto con el frío producido en el enfriamiento rápido del producto otra ventaja en que despliega el aire del área refrigerada lo cual puede ser beneficio para ciertos productos.
La mejor manera de enfriar líquidos instantáneamente es hacerlo pasar por un intercambiador de calor efectivo antes de colocarlos en bodegas refrigeradas.
Requisitos para el almacenamiento refrigerado.
De los requisitos los principales son la temperatura baja regulada, la circulación del aire, el control de la humedad y las modificaciones de los gases atmosféricos. Proporcionan suficiente capacidad refrigeradora y aislamiento para mantener el lugar frío a una temperatura que no fluctúe, mas de 1.2ºC. Es preciso conocer de antemano todos los factores que pueden generar calor o afluir en la facilidad con que se elimina calor del espacio. Estos factores incluyen: el numero de focos o motores generadores de calor que están funcionando allí, número de personas que pueden estar trabajando en el área refigurada frecuencia con que se abrirán las pertas de acceso al espacio, permitiendo la entrada de aire caliente; y las clases y cantidades de los alimentos que serán almacenados en el área de refrigerado. Es necesario calcular la carga de refrigeración o sea la cantidad de calor que tiene que ser eliminado del producto y del área de almacenamiento a fin de bajar su temperatura inicial al nivel seleccionado y luego mantenerla allí un tiempo determinado. Los productos que tiene una elevada viscosidad de respiración son especialmente difíciles de almacenar.
Circulación de la humedad: La correcta circulación del aire ayuda a alejar el calor de la proximidad de las superficies de los alimentos hacia los serpentines y placas de refrigeración. El aire no debe de estar ni demasiado húmedo ni demasiado seco. El aire en un levado contenido de humedad puede causar la condensación de humedad en la superficie de los alimentos fríos. Si estas demasiados seco provocara la perdida excesiva de humedad en los alimentos. La mayoría de los alimentos se conservan mejor a temperatura de refrigeración con la humedad relativa del aire. Los alimentos que tiene que perder humedad pierden ser producidos por varios métodos de envasado. Es importante, ya que de otra manera había una migración continua de la humedad del alimento hacia la atmosfera de la bodega y luego hasta los serpentines y placas de refrigeración, por el vapor húmedo tienden a condensarse en superficies frías.
Modificación de los gases atmosféricos: Tres modos de disminuir la velocidad de respiración y los cambios fisiológicos que lo acompañan son: la reducción de temperatura, la eliminación del oxigeno, y el aumento de nivel de dióxido de carbono. Estos alimentos se envasan en recipientes al vacío, con nitrógeno, dióxido de carbono, o cualquier otra atmosfera cuya composición difiera de la del aire.
Cambios del alimento durante almacenamiento refrigerado: Los cambios específicos que pueden tener lugar en algunos alimentos e influyen en ellos factores tan diversos como las condiciones de cultivo y las variedades de las plantas, los métodos de alimentación de los animales, las condiciones de recolección y sacrificio, las practicas sanitarias y el daño a los tejidos, la temperatura del almacenamiento en frío, la combinación de alimentos almacenados juntos, y otros factores variables. El almacenamiento refrigerado permite el intercambio de sabores en muchas clases de alimentos si se almacenan juntos. Otro cambio que ocurre durante el almacenamiento refrigerado presentan autenticas perdidas de nutrientes, perdidas de vitaminas ocurren comúnmente en muchos alimentos conservados bajo por un tiempo relativamente corto. Otros cambios comunes son la perdida de firmeza, y vigor, cambio en el color, oxidación de grasas; reblandecimiento de tejidos y escurrimiento; pérdida de fuerza, formación de terrones y costras, perdidas de sabor y un gran número de manifestaciones del deterioro microbiano.
Consideraciones económicas: No siempre resulta económico este método ni practico separas los alimentos y dar a cada uno la temperatura y humedad óptica que requiere. Aun así en estas condiciones, la refrigeración resulten mejoras importantes en la seguridad, apariencia, sabor y valor nutritivo de nuestros alimentos. También reduce las perdidas debidas a insectos, parásitos y roedores.
Congelación: Muchos productos congelados representan una revolución importante en la industria alimentaria y reflejan cambios radicales en las costumbres del comer.
CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS QUE SE CONGELAN: El agua congelada puede hacer estallar tubos de hierro, si no se le controla adecuadamente, la congelación puede quebrantar la textura de los alimentos, romper emulsiones; desnaturalizando proteínas y acusar otros cambios tanto físicos como químicos.
COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS: Una propiedad básica de las soluciones acuosas es que, cuando aumentan su concentración de los sólidos disueltos, bajan sus puntos de congelación. Así, cuando mayor sea la cantidad de sal, azúcar, minerales o proteínas en una solución, mas bajo será su punto de congelación y más tardará en congelarse cuando se le coloca en una cámara de congelación.
DAÑOS CAUSADOS POR LOS CRISTALES DE HIELO: Los alimentos sólidos de tejidos vivos, como carnes, pescados, frutas y hortalizas, tienen una estructura celular de paredes y membranas delicadas. Dentro de y entre las células hay agua cuando el agua se congela rápidamente, forma cristales de hielo y racimos de cristales.
SELECCIÓN DE LA TEMPERATURA FINAL: Los alimentos deben de congelarse hasta alcanzar una temperatura interna de -180°C como mínimo, y ser conservados a esta temperatura durante todo el tiempo de su transporte y almacenamiento congelado. El almacenamiento a -180°C retarda suficientemente las acciones de muchas enzimas de los alimentos, pero existen excepciones en el caso de las frutas y hortalizas. En este caso se inactivan las enzimas antes de la congelación mediante el escaldado o un tratamiento químico.
Tratándose de hortalizas, frutas, carnes y pescado correctamente envasados y congelados, la calidad se conserva en el almacenamiento a 12°C por un periodo que fluctúa entre 6 y 10 meses, pero a -18°C, la mayoría de los alimentos retienen su calidad por más de un año, y a veces hasta por 2 ó 3 años.
DAÑOS DEBIDOS A LA DESCONGELACIÓN INTERMITENTE: Los tipos de daño que pueden ocurrir en los alimentos durante la congelación lenta también ocurren durante la descongelación lenta, y nada es más perjudicial a la calidad de los alimentos congelados que la congelación y la descongelación repetidos durante el almacenamiento. Una mezcla eutéctica es una solución de composición tal que se congela (o descongela) en su forma original. La mezcla eutéctica se congela (y descongela) como mezcla, y en su forma congelada tienen una proporción constate de cristales de hielo entremezclados con cristales de soluto. La temperatura a la que se forma una mezcla eutéctica se llama temperatura eutéctica o punto eutéctico.
COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS: En el rango de temperatura de enfriamiento y congelación, la conductividad térmica del agua cambia muy poco hasta que ésta se convierte en hielo. La conductividad térmica de la grasa es mucho menor que la del agua, y la del aire es mucho menor que la del agua o la grasa.
1) Las velocidades de enfriamiento y congelación son influenciadas por la composición, y los altos contenidos de grasa o de aire atrapado tienden a ejercer una influencia negativa.
2) Las velocidades de enfriamiento y congelación no son constantes durante los procesos porque el agua se está convirtiendo en hielo y la conductividad térmica está fluctuando.
METODOS DE CONGELACION DE ALIMENTOS:
A) La congelación por contacto indirecto: incluye aquellos métodos en que los alimentos o envase con alimento están en contacto con una superficie enfriada mediante un refrigerante, pero en que el alimento o envase no se pone en contacto directo con el refrigerante.
B) La congelación por inmersión: establece un contacto directo entre el alimento o envase y el refrigerante, ya sea al sumergir el alimento en el líquido frío o al rociar el líquido sobre él.
C) Congelación por aire: En este método el alimento se coloca simplemente en una cámara fría aislada, con una temperatura inferior a -20°C. El alimento está congelado y las moléculas de vapor de agua han sido eliminadas de la superficie congelada por el aire frío mas seco. Para reducir esta quemadura, que resulta en
D) Congelación por inmersión en líquidos criogénicos: Cuando hablamos de líquidos criogénicos queremos decir gases licuados con un punto de ebullición extremadamente bajo, como el nitrógeno líquido y el dióxido de carbono líquido.
METODO DE CONSERVACION POR ELIMINACION DE AGUA (DESHIDRATACION)
Deshidratación y concentración de los alimentos: Hay procesos que llamamos evaporación o concentración.
Su finalidad es la eliminación de solo una parte de agua de los alimentos, tal vez uno o dos tercios de ella, como en la preparación de jarabes, leche evaporada, puré de tomate y sopas condensadas.
La humedad final de estos alimentos deshidratados es del 1 al 5 %, según el producto.
Deshidratación de los alimentos: Aparte de los fines de conservación, deshidratamos alimentos para disminuir su peso y volumen. Puesto que el jugo de naranja contiene alrededor del 12% de sólidos, si eliminamos toda el agua, nos quedamos con una octava parte de su peso original.
Algunos procesos de secado se escogen a fin de conservar el tamaño y la forma del alimento original. La liofilización de piezas grandes de alimento es uno de ellos.
Otro motivo de la deshidratación es la producción de artículos convenientes. Unos buenos ejemplos son el café instantáneo y el puré de frijol instantáneo.
La deshidratación de un alimento consta de dos etapas:
1: la introducción de calor al producto
2: la extracción de humedad del producto
Al deshidratar alimentos procuraremos obtener la velocidad máxima en el secado, de manera que hacemos todos los esfuerzos posibles a fin de acelerar las velocidades de transmisión de calor y transferencia de masa. Las siguientes consideraciones son importantes en este respecto.
Área de superficie: Subdividimos el alimento a deshidratar en piezas pequeñas o capas delgadas, a fin de acelerar el secado; en casi todos los tipos de secadores se procura aumentar al máximo la superficie del alimento que se esta secando.
Temperatura: Cuando mayor sea la diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento y el alimento, mayor será la velocidad de transmisión de calor al alimento, la cual proporciona la fuerza impulsora para la eliminación de humedad.
Velocidad al aire: El aire en alta velocidad recoge humedad y la barre de la superficie del alimento, previniendo la creación de una atmosfera saturada que disminuirá la velocidad de la eliminación subsiguiente de humedad.
Sequedad al aire: Cuando el aire es el medio de secado, cuanto más seco este, mayor será la velocidad del proceso. El aire seco tiene el poder de absorber y retener la humedad. El aire húmedo esta más cerca del punto de saturación y, por lo tanto puede absorber y retener menos humedad adicional que si estuviera seco.
Presión atmosférica y vacío: Si mantenemos una temperatura constante, a medida que reducimos la presión, la ebullición prosigue a una velocidad cada vez más rápida. Esto significa que, si colocamos un alimento en una cámara caliente bajo vacío, podemos eliminar la humedad del alimento a temperatura más baja que si no aplicáramos el vacío.
Evaporación y temperatura: A medida que el agua se evapora de una superficie, la enfría. En este proceso, el calor se elimina del aire empleado para secar o de la superficie empedada para calentar.
Métodos y equipos de secado: El método escogido depende sobre todo del tipo de alimento que se va a secar, el nivel de calidad que hay que alcanzar, y el costo que se puede justificar.
En una clasificación práctica de los diferentes tipos de secadores, se divide a estos en: los que secan por convección del aire, los de tambor o rodillo y los que se secan al vacío.
En los secadores por convección de aire, reestablece un contacto estrecho entre el alimento y el aire caliente que es una fuente principal de calor requerido para la evaporación.
Secadores por convección del aire: Todos los secadores por convección del aire tienen alguna clase de recinto aislado, un medio de hacer circular el aire dentro del recinto, y un medio de calentar el aire. También tienen varios modos de sostener el producto, aparados especiales para recoger el producto secado, y algunos tienen secadores de aire para reducir la humedad en el aire empleado para el secado, además de varios tipos de instrumentos y reguladores.
Secador de estufa: Uno de los tipos más sencillos del secador por convección del aire es el que tiene forma de estufa. Las estufas secadoras de diseño mas antiguo solían ser construidas de dos pisos. Un hogar o quemador en el piso inferior generaba calor y el aire caliente subía a través de unas hendiduras en el piso del nivel superior.
Secadores de gabinete, bandeja y charola: El gabinete secador en que el alimento puede ser cargado en bandejas o charolas en capas relativamente delgadas representa un paso más avanzado.
Secadores por aspersión: No cabe duda de que el tipo más importante de secador por convección del aire es el que seca por aspersión.
Estos secadores procesan más toneladas de productos alimenticios deshidratados que todas las damas tipos juntos y varios de ellos han sido diseñados especialmente para un producto determinado.
Su uso esta limitado a los alimentos que pueden ser asperjados como los líquidos y purés de viscosidad baja.
Secadores de tambor o rodillo: En el secado sobre un tambor o rodillo, los alimentos líquidos, triturados y en forma de purés o pastas, se aplican en capas delgadas a la superficie de un tambor giratorio, calentado generalmente desde el interior por medio de vapor.
Los alimentos secados de este modo tienen un carácter mas cocido, la leche sacada a tambor no tiene la calidad necesaria para ser empleada como bebida, pero es satisfactoria como ingrediente para los alimentos fabricados de sabor menos delicado.
Secadores al vacío: Los métodos de deshidratación al vacío pueden crear los productos secados de más alta calidad, en el sacado al vacío, la temperatura del alimento y la velocidad con que se elimina el agua controlan regulando el grado de vacío y la intensidad del calor introducido.
Grado de vacío: La deshidratación al alto vacío se hace con presiones mas bajas aun, que se midan en fracciones de un milímetro de mercurio.
Secadores de charolas al vacío: Uno de los tipos más sencillos de secadores de vacío es el de charolas al vacío para el secado de cantidades fijas.
Liofilización: La liofilización puede emplearse para deshidratar alimentos líquidos sensibles y costosos, como el café y los jugos, pero más comúnmente se usa para secar sólidos costosos como fresas, camarones enteros, cubitos de pollo, champiñones rebanados y en ocasiones piezas grandes como bistec y chuletas. Estos alimentos además de colores y sabores delicados, tienen atributos de textura y apariencia que no pueden conservarse mediante ningún otro método actual de secado.
METODOS DE CONSERVACION POR RADIACION
El desarrollo potencial y la utilización de la esterilización por radiación, ofrece un método de “esterilización fría” por medio del cual pueden ser conservados los alimentos sin cambio marcado en su carácter natural.
Hay seis distintas áreas de aplicación para el procesado por radiación de los alimentos:
1. Hay una conservación que hace el uso de la refrigeración innecesariamente. 2. La aplicación de dosis limitadas de radiación para prolongar la vida de almacenamiento de productos del mercado 3. La destrucción de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los productos alimenticios, es factible las radiaciones ionizantes. 4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la radiación. 5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial como operaciones unitarias en las industrias alimenticias. 6. La destrucción de parásitos en los alimentos del hombre y la destrucción de los organismos envenenadores en los alimentos.
La irradiación de alimentos, consiste básicamente en la exposición de éstos a la acción de la radiación ionizante proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos.
La irradiación de los alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío.
El propósito de la irradiación de alimentos es: alargar la vida del producto y aumentas las cualidades higiénico-sanitarias del alimento.
METODOS DE CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS
Los “adictivos alimenticios” sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente al alimento, generalmente en pequeñas cantidades, para mejorar su apariencia, sabor, textura o propiedades de almacenamiento.Se reconoce, sin embargo, que en ciertos casos las sustancias o nutrivas añadidas para impartir una deseada calidad al alimento o para cualquier otro propósito funcional pueden también tener valor.Los aditivos pueden contribuir sustancias en la conservación de alimentos, por ejemplo, pueden ayudar a prevenirla perdida de excedentes de temporada. En los países subdesarrollados económicamente, la falta de facilidades de almacenamiento y lo inadecuado de la transportación y las comunicaciones puede aumentar la necesidad de usar ciertos alimentos.Por otra parte, el comité piensa que en los países altamente desarrollados técnica y económicamente, la disponibilidad de facilidades adecuadas para transportación y almacenamiento refrigerados reduce grandemente, si es que no la elimina, la necesidad de preservativos químicos.
La seguridad en el uso aditivo es una consideración del todo importante. Aunque es imposible estableces una prueba absoluta de la no toxicidad de un uso especifico de un aditivo para todos los seres humanos bajo todas las condiciones, pruebas en animales diseñadas críticamente del comportamiento fisiológico, farmacológico y bioquímico de un aditivo.
METODO DE CONSERVACION POR AHUMADO
El ahumado es una técnica de conservación de los alimentos, los alimentos expuestos al humo de sus hogares. No solo duraban mas tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
1- Salazón o salmuera
2- Enjuague
3- Condimentación
4- Ahumado
5- Maduración
Salazón: La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumaran piezas pequeñas como pescados. La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, harina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende totalmente y puede reaccionar con los metales, por ultimo se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por sal.
Salmuera: La salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta (NaCl). Existen ríos y lagos salados de los que se extrae, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas. La salmuera puede ser venenosa para algunos animales.Por extensión, también se llama salmuera a disoluciones altamente concentradas de otras sales. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de bicromato sódico.
Enjuague: Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una o cinco horas según el tamaño de las piezas. Esta extrae el exceso de sal y la re hidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.
Condimentación: Dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden pararse sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales.
Ahumado: Consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos, dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consumen.
METODO DE CONSERVACION POR ACIDIFICACION (ENCURTIDO)
Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, rábanos, zanahoria, repollo, berenjenas, pimiento, tomate, coliflor y apio.
El proceso de la fabricación de encurtidos comprende de dos fases:
Fase de fermentación: Tiene lugar a la fermentación acido láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias.
Fase de elaboración: A partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productor en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
FASE DE FERMENTACION.
Materia prima: Esta constituida por lo frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas.
Selección: El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta que contienen hongos que son fuentes de enzimas.
Calibrado: Los frutos se clasifican según su diámetro. Determinara la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado.
Lavado: Su objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que lo frutos llevan adheridos.
Fermentación: De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en la solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural.
Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos.
Almacenamiento: Los frutos fermentados pueden almacenarse si no van a elaborarse inmediatamente.
FASE DE ELABORACION.
Desalado: Para poder procesar el producto almacenado, este debe ser previamente salado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Consiste en eliminar la sal con agua.
Lavado: Una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente.
Envasado: Se emplea como único material de envasado el vidrio.
La adición del líquido de gobierno mejora el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. Los envases se cierran al vacío.
Tratamiento térmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el procesado térmico, para obtener un producto aceptable.
Etiquetado y marcado: Una vez finalizado el proceso de envasado se llevara acabo el marcado y etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados.
Almacenamiento: Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se recomienda mantener a temperatura ambiental, evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar.
METODOS DE CONSERVACION POR ELEVADAS CONCENTRACIONES DE AZUCAR
Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas y antes de frutas son productos preparados de fruta y/o plantas con azúcar añadida después de ser concentradas por evaporación a un punto donde no puede ocurrir la descomposición microbiana. El producto preparado puede ser almacenado sin sellado hermético, aunque tal protección es útil. El crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas de frutas es controlado por la exclusión del oxigeno. La perdida de humedad, el crecimiento de moho y la oxidación son llevadas bajo control.
Jalea: Es definida como el alimento semisólido hecho de 45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Pueden añadirse agentes de sabor y colorantes. Así mismo pectina y acido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta misma. La formación de jalea depende de la combinación pectina, azúcar y acido.
Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y acido para dar una buena jalea: manzanas, cerezas, fresas, duraznos y peras.
El proceso de la manufactura de jalea involucra la ebullición de la fruta para extractar la pectina (convirtiendo la Pro pectina) para obtener las sustancias que imparten el sabor característico de la fruta. El jugo de fruta hervida es extraído en seguida de la pulpa de la fruta por colado o prensado. El azúcar es añadido al jugo ya sea sólido o como jarabe. El jugo es agitado y calentado durante la adición de azúcar. El jugo debe ser concentrado rápidamente a su punto crítico para la formación del gel del sistema pectina-azúcar-acido.
Compota: La concentración es elevada hasta cuando menos 65% para toda la cajeta, requiriendo algunas 68% de sólidos para alcanzar las cantidades deseadas.
Antes de fruta: Son los alimentos semisólidos molidos preparados de una mezcla conteniendo no menos de 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2 partes de azúcar.
Mermelada: Es un producto hecho de frutas cítricas (usualmente) preparados con azúcar, es concentrado para alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea, con los mismos estándares aproximadamente, excepto por el uso de piel.
METODOS DE CONSERVACION POR ELEVADAS CONCENTRACIONES DE SAL
Salado y Salmuera: La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg. de sal por litro de agua.
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas. Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (raíces, calabacines, judías escarlata, etc.). Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas concentraciones.
BIBLIOGRAFIA
- Desrosier, Norman W.; Conservación de Alimentos, CECS, 27º REIMPRESION, México, 2001
- Hersom, A. C.; Conservas Alimenticias, Acribia, Fao, Zaragoza España, 1996.
- Potter, N.; Ciencia de los Alimentos, edutex, Mexico.
