Presentación

¿Qué es la gastronomía?

 La gastronomía estudia la relación del hombre con su alimentación y su entorno. No solo se trata de un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también de la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios.

 Un profesional de gastronomía se encarga de descubrir, degustar, experimentar, investigar, entender y escribir sobre la nutrición humana como un todo. Integra diferentes disciplinas entre ellas: antropología, psicología, historia, geografía, arte, química, biología, nutrición e idiomas.

 ¿Qué es la cocina?

 La cocina o arte culinario consiste en la forma creativa de preparar platillos, empleando diferentes ingredientes, técnicas y métodos, para hacerlos más vistosos, apetitosos y digeribles, pero sin ahondar en los aspectos adicionales relacionados con la gastronomía. En este sentido, esta última acepción se vincula también con las costumbres culinarias de una región o espacio geográfico determinado.

 La cocina como negocio implica satisfacer paladares exigentes que están dispuestos a pagar por el esfuerzo que hay detrás de la creación de un plato de vanguardia y detrás de ese plato un gran chef y un buen equipo de trabajo distribuidos por áreas con funciones específicas.

 ¿Qué es una entrada?

Son todas aquellas preparaciones que se sirven antes del primer plato y que, en algunas ocasiones lo sustituyen. Pueden colocarse en platos individuales o al centro. Pueden ser frías o calientes y sus posibilidades son infinitas. También se le conoce con el nombre de entremés o Hors D’oeuvres, palabra francesa para definir una entrada.

Finalidad

En gastronomía, un entrante o entrada consiste en un plato de comida que puede consumirse en primer lugar, antes del segundo plato o plato principal durante la comida o la cena. Es una costumbre culinaria que, desde el punto de vista fisiológico, tiene como objetivo preparar al comensal para consumir el plato principal, de ahí que no exista una única receta y no se le considere una particularidad gastronómica específica de un solo país o de una sola cultura.

A diferencia de los aperitivos, cuyo propósito es abrir el apetito, es un plato de mayor cantidad de comida que el aperitivo, pero de menor cantidad que el plato principal.

En la actualidad predomina la tendencia orientada a la simplificación y la reducción del número de platos. Por tanto, el menú se articula muy a menudo en torno a un plato central, precedido por una entrada, que puede ser una sopa o crema, así como pueden ser frías o calientes, sólidas o líquidas. En cualquiera de los casos, las entradas deben ser de sal, ya que la intención es abrir el apetito del comensal.

En el caso de las entradas líquidas, calientes o frías, estas no deben superar los 240 mililitros por porción, pero si son sólidas, estas deben estar entre un peso promedio de 80 a 100 gramos por persona.

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                                                                                                    JORGE E. BARRETO

                                                                                              Docente en Hotelería y Turismo